鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮 レバーとハツの下処理から臭みの出ない煮込み方まで、鳥レバーを使ったおいしいレシピ

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鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮レシピ 鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮 安くておいしい鳥レバーを使った甘辛煮の作り方です。 豚や牛のレバーに比べて臭みもなく、下処理も簡単。栄養価も高く、レバーが苦手な方でも美味しくいただくことの出来る優秀な食材です。 レバーとハツの下処理から、臭みを抑える煮込み方のコツまで、おいしい鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮のレシピです。 ■材料 ・鳥肝/鳥レバー…300g ・醤油…大さじ3 ・酒…50ml ・水…50ml ・みりん…大さじ2 ■鳥レバーの下処理/下ごしらえ ・鳥レバーの汚れや血の塊をざっと流水で流す。 ・4～6等分の食べやすい大きさに切り分ける。 鳥レバーの臭み取り 牛レバーや豚レバーの下処理と混同されることがありますが、臭みの少ない鳥レバーは牛乳につけたり水につける必要はありません。 水や牛乳につけることで逆に栄養（ビタミンA,B、鉄分など）や旨味が流れでてしまうので、ざっと水に流して汚れや血の塊を取り除く程度に。 鳥レバーの臭みとなる鉄臭さは、加熱のし過ぎが原因となるので、煮込み時間を工夫することで臭みの発生を抑えます。★下記、「臭みを抑える煮込み方のコツ」参照。 ※古くなった鳥レバーは加熱時間に限らず臭みが出ます。 ■鳥ハツの下処理/下ごしらえ ・鳥ハツに、縦に切れ目を入れて開く。 ・血の塊を取り除き、ざっと流水で流す。 ★白い脂肪部分を取り除くといった下処理もありますが、それほど気にしなくても問題ありません。 焼き鳥屋さんなどの串打ちで脂肪をしっかりと取り除くのは、脂が炭に落ちないようにするため。家庭で作る煮込み料理の場合は、多少脂肪が付いている方が旨味とコクがでます。 ■煮汁を作る ・生姜を千切りにする。 ・鍋に醤油と水、みりんを入れる。 ■鳥レバーを煮込む ・煮汁を中弱火～中火で煮込む。 ・煮汁が沸いたら鳥レバーと生姜を入れ、全体が白くなったら酒を入れる。 ・再度煮汁が沸いたら火を弱火に落とし、2～3分煮込んで火を止める。 ★酒を後入れすることで、臭み消しになります。 ■煮汁を煮詰める。 ・煮込んだ鳥レバーを取り出し、煮汁だけ煮詰める。 ・1/3程度に煮汁が減ったら鳥レバーを戻し、煮汁をからめるようにざっと火を通す。 臭みを抑える煮込み方のコツ 一度鳥レバーを取り出し煮汁を煮詰めることで、とろみが付いて味が濃くなり、煮汁がよくからむおいしい甘辛煮に。 鳥レバーを取り出さず一緒に煮詰めてしまうと、煮込み過ぎによるレバーの臭み（鉄臭さ）が出る原因となるので、必ずレバーを取り出してから煮詰めます。 ■器に盛り付ける ・器に盛り付け、お好みで万能ねぎを散らす。 豚や牛のレバーも同じですが、レバーを使った料理は火を通し過ぎない事が一番大事。 一度鳥レバーを取り出してから煮汁を煮詰めることで、やわらかく臭みのない鳥肝煮/鳥レバーの甘辛煮になります。 関連レシピ ｢鶏レバーのもやし炒めの作り方｣ ちょっとした火加減のコツで、ふわとろ食感のおいしい鶏レバー炒めに。鶏レバーの下処理からパサパサしない炒め方まで、簡単でおいしい鶏レバーのもやし炒めのレシピです。  スポンサードリンク スポンサードリンク

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神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト｢主婦のミカタ｣を運営…続きはこちら >