和風だし/だし汁の作り方、取り方

昆布と鰹節の量

合わせ出汁の場合、昆布と鰹節の量は水に対して1％が基本。水1リットルに対して鰹節10g、昆布10gとなります。

何度か基本の分量で作ってみたら、以後は目分量でも問題なし。それほどきっちりと計らなくても美味しいだし汁になるので、お好みで鰹節を増やしてみたり煮干しにしてみたりと、なんとなくの感覚で気楽に作ると料理も楽しいかと思います。

家庭で使うだし汁

昆布と鰹節の合わせ出汁は、一番だしと二番だしとがあります。

すまし汁などには濁りがなく上品な香りの一番だし、煮込み料理にはしっかりと出汁の旨味を引き出した二番だしと使い分けますが、これはどちらかというとお店での使い方。鰹節も昆布も安いものではないので、ご家庭では無駄なく出汁の旨味を取った方が個人的には良いのではないかと考えております。

一番だしは昆布を取り出したら、鰹節を一分程度煮出して絞らずに濾しますが、 ご家庭で作るだし汁は昆布を取り出してから鰹節をごく弱火で7～8分程度煮出し、軽く絞るように濾してしっかりと旨味を出す作り方がおすすめ。経済的で無駄もなく、ご家庭で使うだし汁に適しているかと思います。

水出しからの二番だし

水出し後の昆布と鰹節は、まだ旨味が残っている状態。取り出したあとに煮出すことで、さらにだし汁が取れます。

ラーメンスープを作る時は鶏がらや豚骨を煮込みながら、水出しを注いで蒸発して減った分を補い、最後に残った鰹節と昆布を入れて煮込むことで無駄なく使います。

水出しに使う水

出汁を取る時に適した水は軟水。ミネラルウォーターを使えば雑味の無いおいしいだし汁が作れますが、この時注意するのは絶対に硬水を使わないこと。 特に昆布は硬水を使うと出汁が出なくなります。

日本の水道水は沖縄を除き基本的には軟水なので、出汁を取るには最適な水ですが、気になるのが塩素消毒をするためのカルキ臭。水出しの場合はとくにカルキ臭を強く感じるので、一度煮沸することをおすすめします。

煮沸にはカルキ臭を取り除く以外に、硬度を下げる効果も。

やかんの底にこびりついている水アカが炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムといった水を硬水にする正体。煮沸によって水に溶けていた、この炭酸水素カルシウムや炭酸水素マグネシウムが、やかんや鍋の底に溜まることで水自体が軟水に変化し、さらに出汁を取るのに適した水になります。

京都のお豆腐が美味しいのは、地下から組み上げる井戸水が軟水だから。豆腐やだし汁だけでなく煮込み料理やお茶など、日本料理に最適なのは軟水ということになります。

※発がん性があるトリハロメタンは煮沸により増加すると言われることもありますが、煮沸する時間を伸ばすことで逆に除去することが可能。

煮沸開始から沸騰するまでの間、トリハロメタンは一時的に増えますが、沸騰後も煮沸を続けると4～6分でトリハロメタンはほぼ消失。 沸騰寸前で煮沸を止めてしまう湯沸かしポットではなく、やかんや鍋を使い、沸騰後も4～6分以上煮沸することでトリハロメタンの影響は防げるようになります。