まぐろのあらと血合いの煮付け、まぐろのあら煮レシピ

■材料 6人分～

• ・まぐろのあら/血合い…500～800g
• ・ネギ…1本～
• ・生姜…5g
• ・醤油…大さじ3
• ・みりん…大さじ2
• ・砂糖…大さじ1
• ・酒…200ml
• ・水…500cc

調理時間：30分

カロリー：259kcal/1人分

■まぐろのあらと血合いの下処理（臭み抜き）

・まぐろのあらと血合いをぶつ切りにする。

・あらと血合いをざるに入れ、たっぷりと塩をふって5～10分置いておく。

★塩をふることで、臭みのある水や血を抜きます。

※カマやぶりあらと違い皮目が付いている部位ではないので、置いておく時間は5～10分程度で問題ありません。

まぐろのあらと血合い

スーパーでは大きなパックに入って、あらや血合いが混合されていることもあるかと思いますが、煮付けなどの調理で行う下処理はあらも血合いも一緒。同じ調理方法でおいしい煮付けになります。

お刺身では不要な筋が、煮付けになると旨味のもとに。筋や骨の周りは脂の乗りがよく、ぱさつきがちな赤身部分よりもおいしい煮付けになります。

・塩をふったあらと血合いを流水で流し、塩を洗い流す。

・ボウルにあらと血合いを入れ、沸かした熱湯を注ぐ。

・全体が白くなったら湯から上げ（30秒～1分）、流水で流しながら、ゴミや血の塊を取り除く。

★沸かしたお湯を注ぐ時は、身崩れを防ぐために直接あらや血合いにかけないようにします。

★魚の下処理は豚肉と違い旨味が抜けやすいため、ざっと湯に通す程度に。沸かした湯を静かに注ぎ、白っぽくなったらすぐに流水で流します。

■野菜の下準備

・ネギを3cm程度のぶつ切り、生姜を薄切りにする。

★ネギは青いところが付いていれば臭み消しに利用。まぐろのあらや血合いと一緒に煮込むことで魚の臭みを抑え、ネギの香りがついたおいしい煮付けになります。

■まぐろのあらと血合いを煮込む

・鍋に下処理の終わったあらと血合い、水と酒を入れる。

・ネギの青いところ（あれば）と生姜の薄切りを入れ、強火で煮る。

・沸いてきたらアクを取り、火を弱火に落とす。

・ネギの青いところを取り出し、醤油と砂糖、みりんを入れる。

・煮汁が減って、具が顔を出すまで弱火で煮込む。

★下処理の塩気が残っているので、分量の醤油を入れたら味見をし、薄いようなら醤油を足して調えます。

料理酒の旨味と臭み消し効果

酒と一緒に煮込むことで、アルコールが飛ぶ際にまぐろのあらと血合いの臭みを消す効果があります。

あれば料理酒ではなく、日本酒の使用をおすすめ。日本酒にはアミノ酸が多く、200mlと多めに使うことで自然な旨味が増し、さらにおいしい煮付けになります。

■ネギを焼く

・フライパンにぶつ切りにしたネギを入れ、弱火で焼いて焼き目をつける。

★油は引かず、焼き目をつけるように片面ずつじっくりと焼きます。

■ネギと合わせて煮込む

・煮汁の減った鍋に焼いたネギを入れ、弱火で軽く煮込む。

★ネギの煮込み加減は、ある程度固さが残るぐらい。ベチャッとするまで煮込まず、ネギの食感が残るうちに火を止めます。

■盛り付ける

・器に盛り付け、お好みで針生姜や万能ねぎを散らす。

まぐろのあらと血合いを使った煮付け、まぐろのあら煮の出来上がりです。

あらに付いた筋は加熱すると固さも気にならず、旨味がたっぷり含まれた部位に様変わり。スーパーで売られているパックの中にはトロの部分も多く、筋が多いほど脂の乗ったおいしい煮付けになります。