美味しいおでんのレシピ

■おでんだしの下準備

・かつお節とだし昆布を用意する。

・土鍋に水を入れ、昆布をつけておく。

★昆布を水につける時間は30分以上。余裕があれば前日からつけておくと、出汁が出やすくなります。

★和風だしの基本は水に対して1%。水1リットルに対して昆布10g、かつお節10gとなります。

■昆布とかつお節の和風だしを取る

・水につけておいた昆布を弱火で10分程度煮だし、沸騰寸前に火を止めて昆布を取り出す。

・かつお節を入れて極弱火で7～8分煮出し、かつお節を濾す。

★沸騰させないように注意。

※一番だし二番だしといった出汁の取り方ではなく、ご家庭で使いやすいように無駄をなくしただし汁の取り方です。

※詳しい和風だしの取り方はこちら｢和風だし/だし汁の作り方｣

■鶏だしの下準備

・ぶつ切りになった骨付きの鶏肉、または手羽元を用意する。

・鍋に湯を沸かし、沸騰した湯で30秒程度下茹でする。

・ゴミや汚れをざっと流水で流しておく。

★下茹ですることで鶏の臭みとアクを抑えます。

■鶏だしを取る

・和風だしの入った土鍋に、下茹でした骨付き鶏/鶏手羽元と塩ひとつまみを入れる。

・弱火でじっくりと30分程度煮る。

・鶏肉を取り出し、浮いた脂が固まるまで冷ます。

・目の細かい網などで脂を濾す。

★沸騰させないように弱火で煮込み、アクが出て来たら取り除きます。

★蒸発してかさの減った分はお湯を足します。

★鶏の脂は融点が30℃ぐらい、夏場は冷蔵庫に入れて固めます。

※冬場でも室温が高い場合は固まらないので、室温の低い場所に置くか冷蔵庫に入れてしっかりと脂を固めて濾します。

■おでんだしを仕上げる

・だしに塩、酒、醤油、みりんを入れ、中弱火で5分程度火にかける。

・味見をして塩で調える。

★沸騰させないように注意。

★味の調整は醤油でなく塩で。醤油の香りがきつくなるので、塩気は塩で調整します。

★昆布の出汁がらと鶏肉はそのまま具として使います。昆布が分厚く縛りにくい場合は、そのまま使います。

※具を入れて煮込むことで味は変化します。いろいろな具が入ることで旨味が増し、練り物は煮込むことでおでんだしの甘味を強くします。

美味しいおでんだし

おでんだしの基本は昆布とかつお節を使った和風だしになりますが、少し味が単調になりがち。だからといって市販のおでんだしの素やコンビニのおでんのような、化学調味料の旨味を効かせてはせっかくのおでんが台無しになってしまいます。

基本の和風だし以外にも地域によって使う出汁は千差万別ですが、そのなかでもクセがなく自然に旨味を強めてくれるのが骨付き鶏や手羽元。鶏がらのような時間もかからず、肉の旨味も出る優秀なだし素材になります。

脂が出るのでおでん屋さんでは敬遠されがちですが、一度冷やすことで脂を固め、濾してしまうことで旨味だけを残してさっぱりとしたおでんだしに。かつお節と昆布だけで作るおでんだしとは違い、ぐぐっと旨味を強めた美味しいおでんだしになります。

■大根の下ごしらえ

・大根を3～5cmの輪切りにし、厚めに皮を剥く。

・大根の面取りをする。※二番目の画像、斜線部分参照

・十字に1cm程度の深さで隠し包丁をする。※三番目の画像参照

★隠し包丁を入れることで味がしみ込みやすくなり、面取りすることで煮崩れを防ぎます。

★隠し包丁は片面、面取りは両面にします。

・鍋に大根とかぶるぐらいの米のとぎ汁を入れる。※とぎ汁がない場合は米ひとつまみ。

・強火で沸騰させ、沸いてきたら中弱火～中火に落として10～20分煮込む。

・流水でよく洗い、米の糠を洗い流す。

★米の糠が大根の青臭さを吸着し、臭みを取り除きます。

★竹串が抵抗なく通るまで、10～20分煮込みます。

※厚く剥いた大根の皮は、乾燥させれば切り干し大根として使えます。

■こんにゃくの下ごしらえ

・こんにゃくをざっと流水で流す。

・浅く網目状の隠し包丁をする。※二番目の画像参照

・三角形に切り分ける。

★大根同様、隠し包丁を入れることで出汁がしみ込みやすくなります。

・こんにゃくに多めの塩をふり、もみ込んで5分寝かせる。

・洗わずにそのまま湯に入れ、5分程度下茹でする。

★塩をふることで臭みのついた水分を抜き、下茹ですることでアク抜きします。

★強くもむことで、こんにゃくがやわらかくなります。

※アク抜き済みのこんにゃくも、下茹ですることで食感が良くなります。

■白滝/しらたきの下ごしらえ

・しらたきをざっと流水で流す。

・こんにゃく同様、多めの塩をふり、軽くもみ込んで5分寝かせる。

・洗わずにそのまま湯に入れ、5分程度下茹でする。

★塩をもみ込むことで臭みが抜け、下茹ですることでぷりっとした食感になります。

■じゃがいもの下ごしらえ

・じゃがいもを水から固めに茹でる。

・熱いうちに皮を剥いておく。

★じゃがいもは煮崩れしにくいメークイーンを。ある程度固さを残して茹でます。

■玉子の下ごしらえ

・ゆで卵を作る

・冷ましてから殻をむき。10分程度水につけておく。

★ゆで玉子は固茹でにします。※茹で時間は10分ぐらい

★水につけることで卵臭さを取ります。

★茹でる前に殻のおしり部分に針を刺して穴を開けておくと、殻が剥きやすくなります。（針の深さは1cmぐらい）

■ちくわぶの下ごしらえ

・ちくわぶを切り分ける。

・切り分けたちくわぶをお湯から下茹でする。

・ちくわぶをザルにあげておく。

★茹で時間は5分ぐらい。ちくわぶがぷっくりと膨れてくるまで。下茹ですることで芯に粉っぽさが残ることを防ぎ、味がしみ込みやすくなります。

■焼き豆腐や練り物を切り分ける

・焼き豆腐や練り物、揚げ物を切り分ける

★焼き豆腐や厚揚げ、練り物を食べやすい大きさに切り分けておきます。三角形に切るだけでなく、お好みで長方形に切っても見栄えが良いかと思います。

■練り物や揚げ物を湯通しする

・練り物や揚げ物をざるに入れ、沸騰した湯をかけて湯通しする。

★油を嫌うおでんつゆのために、練り物や揚げ物に一度熱湯をかけて油を落とします。

★厚揚げは油の強いものが多いので、時間に余裕があれば湯通しではなく軽く下茹でをします。

※焼き豆腐やはんぺんは湯通しする必要はありません。

■牛すじの下処理

・牛すじを切らずにそのまま沸騰した湯に入れ、5分程度下茹でをする。

・鍋の湯を捨て、下茹でした牛すじのゴミや汚れを流水で洗い流す。

・臭み消し用のネギの青い所と生姜、水、酒を入れ、水から20～30分煮込む。

★火加減は沸くまで中火、沸騰してきたら弱火に落とし、アクを取りながら煮込みます。

★牛すじはおでんに入れてからも煮込むので、やや固めぐらいにしておきます。

※煮込んだ汁は旨味の出たスープ。牛すじカレーや牛すじビーフシチューに使えます。

■牛すじの串打ち

・煮込んだ牛すじを2×3cmぐらいの長方形に切り分ける。

・波打つように2カ所に串を打ち、一本で3～4個の牛すじ串にする。※二番目の画像を参照

★不揃いなのできれいに切り分けるのは難しいと思いますが、なんとなく形を整えれば問題なし。串の根元側に小さ目の牛すじを打ち、あとは大きさを揃えるときれいにまとまり、見た目も良くなります。

おでんの牛すじ

おでんに使う牛すじとして串打ちされた状態で売っているものは、ほとんどがメンブレンと言われるハラミの皮部分。この部位はスーパーやお肉屋さんに出回ることが少なく、手に入る機会も少ないかと思います。

一般的に売られている牛すじは、赤身スジ/筋と言われる肉を切り分けるときに出る筋で、細かい部分も多く形も様々。不揃いなので串打ちするのが少し難しいとは思いますが、旨味が強く煮込めば絶品のおでんだしに。

きれいに切り分けたものは牛すじ串に、残りの不揃いなものはもう少し煮込んで牛すじポン酢でいただくのもよいかと思います。

■おでんを煮込む

・大根とこんにゃく、玉子、じゃがいも、牛すじ串を先に入れ、1～2時間程度弱火で煮込む。

・玉子に色がついてきたら、豆腐や厚揚げなどの大きい具から順に入れ、軽く煮込んだら冷めるまで寝かせる。

★はんぺんは食べる直前に入れ、温める程度にします。

★一度冷ますことで具に味がしみ込み、美味しいおでんに。時間に余裕があれば前日までに作り、一晩寝かせます。

★先に煮た大根やこんにゃく、玉子などは別に保存しておき、練り物と一緒に食べる分だけを盛りつけながら煮込むと、ごった煮のようにならず見た目も良くなります。

丁寧に作る、美味しいおでんの出来上がりです。

昆布とかつお節の和風出汁に鶏だしを加え、煮込まれた練り物や牛すじから出た旨味でさらに美味しいおでんに。多めに作って継ぎ足せば、数回に分けていただくことが出来ます。

★いただく度に2時間3時間と繰り返し煮込むことで、味の濃いおでんに変わります。