肉汁溢れるジューシーハンバーグのレシピ

肉汁溢れるジューシーハンバーグを作るには。

• ・牛脂（出来れば和牛）を加える。
• ・パン粉の代わりにお麩を使う。
• ・成型時にしっかりと空気を抜く。
• ・成型したハンバーグを冷蔵庫で一時間は冷やす。
• ・小麦粉をまぶしてから焼く。
• ・弱火から中弱火でじっくりと蒸し焼きにする。

ハンバーグの旨味は単純に言えば肉の脂。お肉屋さんやスーパーでもらえる牛脂を混ぜることで、まずは肉汁そのものを増やします。

その肉汁を逃がさないようにするのがパン粉の1.5倍の保水力を持つ「お麩」。パン粉をお麩に代えることで、焼いた時に流れ出てしまう肉汁をぎゅっと内部にとどめます。

焼き方にもひと工夫、焼く前に成型したハンバーグに小麦粉をまぶし、しっかりと冷蔵庫で冷やします。

焼くときにハンバーグとフライパンの温度差を大きくすることで、表面を焼き固めて肉汁を閉じ込め、小麦粉をまぶすことでお肉の表面から流出する肉汁をさらに閉じ込めます。

表面に焦げ目がついたら、火加減は弱火から中弱火でじっくりと蒸し焼き。弱火で蒸し焼きにすることでふんわりとやわらかいハンバーグになります。

■材料 2人分/2個

・合い挽き肉…200g ※牛7：豚3 が黄金比率。

・牛脂…5～10g（出来れば和牛の牛脂）

・玉ねぎ…1/2個（100g）

・卵…1個

・麩（ふ）…10g

・牛乳…大さじ1

・バター…10g

・塩…2g

・粗挽き胡椒…少々

・ナツメグ…少々

・オリーブオイル…適量

・酒…大さじ2

・その他、付け合せの野菜など

■ハンバーグソース

・トマトジュース…大さじ2

・ケチャップ…大さじ2

・ウスターソース…大さじ2

・赤ワイン…大さじ1

調理時間：45分（時間外を除く）

カロリー：425kcal/一人分

■材料の下準備

・玉ねぎを細かくみじん切りにする。

・お麩を細かく砕く。

★お麩はフードプロセッサーやすり鉢、もしくはおろし金などですって細かくします。

■牛脂をみじん切りにする

・牛脂を細かくみじん切りにする。

★みじん切りにしたら挽き肉をこねるまでの間、冷凍庫に入れておきます。

■玉ねぎを炒める

・フライパンでバターを溶かす。

・玉ネギを入れて焦がさないように飴色になるまで炒める。

・飴色になったらフライパンから取り出し、しっかりと冷ます。

★水気がなくなって焦げつきそうな場合は、少量の水を加えながら炒めます。

■合い挽き肉をこねる

・ボウルに挽き肉と塩を入れ、粘りが出るまでこねる。

・粘りが出てきたら牛脂を加え、よく混ぜる。

★最初から牛脂を入れると温まって脂が溶け始めるので、粘りが出てから牛脂を入れます。

★出来るだけ手を使わず、木べらなどを使ってこねます。

ハンバーグの塩の量

ハンバーグの理想の塩分量は、材料全体の重さの0.8%。

使うひき肉の1%で計算するとだいたい同じような数値になりますが、外食でいただく時とは違い、自宅で作るハンバーグだと少し塩気が強いと感じることも。

合い挽き肉200gに対しての塩分量は2gとなりますが、若干少なめにしてもいいかと思います。

■ハンバーグのたねを作る

・炒めた玉ねぎ、牛乳、卵、お麩、塩、粗挽き胡椒、ナツメグを入れてこねる。

★ここでも出来るだけ手を使わず、木べらなどを使ってこねます。

■ハンバーグを成型する

・小判型に成型しながら両手でキャッチボールをするように空気を抜く。

・細かい網などで小麦粉をふるいながら成型したハンバーグにまぶす。

・冷蔵庫で一時間寝かせる。（時間外）

★しっかりと冷蔵庫で冷やすことで脂がかたまり、焼いた時に肉汁が流れにくくなります。

★焼いている時に肉汁がハンバーグから溢れてくる原因の一つが空気抜き。空気が残っていると熱でパンクするように肉汁が流出してしまうので、しっかりと空気を抜きます。

■ハンバーグの焼き方

・フライパンを熱してからオリーブオイルを引き、真ん中をくぼませたハンバーグを入れて中弱火～中火で焼く。

・ハンバーグに焼き目がついたらひっくり返して1分半ぐらい焼く。

・酒大さじ2を入れ、蓋をしたら弱火にして5分程度蒸し焼きにする。

★焦げ付きやすいフライパンや鉄鍋の場合はオリーブオイルを気持ち多めに。サラダ油よりさっぱりとしているので多めに入れてもしつこくなりません。

★火加減は強火にしないこと。強火で焼き固めるレシピもありますが、肉汁の流出は弱火でもそれほど変わらないので、中弱火から中火で焼いて焦げ目をつけ、弱火で蒸し焼きにします。

★真ん中に竹串などを刺して透明な肉汁が出てきたら火が通っています。

■ハンバーグソースを作る

・ハンバーグを焼いたフライパンにトマトジュース、ケチャップ、ウスターソース、赤ワインを入れて軽く煮詰める。

★脂が気になる場合は軽く拭きとってからソースを作ります。

■盛り付ける

おいしいジューシーハンバーグの出来上がりです。

肉汁の流出を防ぐコツと焼き方で、ナイフを入れた途端ぶわっと肉汁が溢れる憧れのハンバーグに。付け合せにはレンジで加熱してから焼き目をつけたじゃがいもと、ミニトマト、パセリを添えています。