干物の作り方 鯵（アジ）

アジを使ったおいしい干物の作り方

干物は自家製が一番おいしい！ アジのさばき方から塩分濃度、干し時間、焼き方など、料理研究家 主婦A子の簡単でおいしい干物のレシピです。

■材料

• ・鯵（アジ）…人数分
• ・粗塩…適量
• ・水…適量

調理時間：5時間5分

カロリー：166kcal/1人分

■アジをさばく

・アジのあごからお尻にかけて切れ込みを入れ、内臓をかき出す。

★干物の場合、ゼイゴは取らずにそのまま。焼くとパリパリとして皮と一緒においしくいただけるようになります。

・あごから頭を割るように包丁を入れる。

・そのまま尾まで包丁を入れ、背の皮を残して2枚に開く。

★大きめのアジは頭が硬いので、腹側を上にして縦に包丁を下ろすように切ると、簡単に割れます。

★包丁が背を突き抜けてしまわないように注意。多少身を残して切るぐらいの方が失敗もありません。

・開いたアジのえらを指で取り除く。

・流水で血や内臓を洗い流す。

★えらが固くて指で取り除けない場合は、えらの付け根を包丁で切り落とします。

■開いたアジを塩水につける

・ボウルに10～15%の塩水を作る。

・開いたアジを30～45分ほど浸ける。

・ざっと流水で流し、ざるに置いて水気を切る。

干物の塩加減

塩分濃度の基本は10～15%程度（水1リットルに対して100～150g）。かなりいい加減に作っても失敗することはまずありませんが、干物専門店などのおいしい干物はこの塩加減と浸ける時間がそれぞれお店によって異なり、独自の塩分濃度でおいしい干物を作ります。

塩が増えれば保存が効くようになりますが、旨味を前提にした自家製の干物は若干薄めの塩分濃度で、浸ける時間を長くした方が◎。

レシピの干物はやや大きめぐらいのアジを、10%の塩水で45分ほど浸けたもの。 脂の乗りや干し加減でも変わりますが、何度か作ってみて独自の塩加減と浸ける時間を見つけるのも楽しいかと思います。

■干物を干す

・塩水につけたアジを干物ネットやざるに入れて干す。（ざるの場合、カラスに注意）

★天候や季節にもよりますが、干し時間は大体4～7時間ぐらい。身側を先に干し、乾いたら皮面を干します。

★完全に乾かすのではなく、さわると若干指紋が残るぐらいのしっとりとした干し加減が、おいしい干物になります。

★取り込んだらラップに包んで冷蔵庫へ。保存期間は4～5日となります。

干物のおいしい干し方

干す場所は風通しのいい日向。日陰を推奨するレシピもありますが、カラッと晴れた日向に短時間で干した方がおいしい干物に。

季節的には秋から春の気温が低く乾燥して晴れている日がベスト。風が多少吹いていて早く乾燥するような気候が適しています。

※真夏の干物

いわしの丸干しでも記載しておりますが、わが家では基本的に夏でも日向（昼間の炎天下を除く）、悪くなってしまったり味が落ちたことはありません。昼間の炎天下を避け、早朝～午前中、夜～翌朝に干すなど、時間帯の調整でおいしい干物が作れます。

■できあがったアジの干物

売り物ではなく自宅で消費するものなので、保存よりも旨味を前提としたレアな干し加減の干物が◎。

天日に干した自家製の干物は、ピチットシートを使った冷蔵庫で乾燥させる干物や、スーパーなどで売っている乾燥機を使った干物とは違い、旨味の凝縮した本当においしい干物に。

お庭はもちろんですが、洗濯物を干す場所やベランダ、玄関先など、ちょっとしたスペースでも簡単に作れるので、ぜひ干物作りを楽しんで下さい。