ビーフシチュー

牛すね肉を使ったおいしいビーフシチューのレシピ

ルーは使わず、デミグラスソースを使って本格ビーフシチューに。たっぷりの赤ワインに漬け込み、牛肉がほろほろと崩れるぐらいやわらかくなるまで煮込んだ、絶品ビーフシチューのレシピです。

レシピをざっくりと言うと

1. 1.切り分けた野菜と牛すね肉をひと晩赤ワインに漬け込む。
2. 2.肉、野菜と順にバターで炒め、赤ワインとトマトジュース、水で煮込む。
3. 3.じゃがいもとマッシュルーム、デミグラスソースを加えて煮込む。

少し時間がかかりますが、作ってみると意外と簡単なのがビーフシチューのような煮込み料理。牛肉を赤ワインに漬け込むことでしっとりとやわらかく、香り高い絶品のビーフシチューに仕上がります。

■材料 4～5人分

• ･牛すね肉…500g
• ･玉ねぎ…大1個
• ･にんじん…1本
• ･セロリ…1本
• ･じゃがいも…4個
• ･マッシュルーム…10個
• ･にんにく…2片
• ･ローリエ…2枚
• ･粗挽き胡椒…適量
• ･塩…適量
• ･バター…20g
• ･赤ワイン…600ml
• ･トマトジュース…300ml
• ･水…2カップ(400cc)
• ･醤油…大さじ1
• ･デミグラスソース缶…1缶(290g)

調理時間：2時間35分(赤ワインの漬け込み時間を除く)

カロリー：371kcal/1人分

■野菜を切り分ける

・セロリを食べやすい大きさに乱切りにする。

・玉ねぎをくし切り、にんじんを乱切りにする。

・にんにくを包丁の腹で潰す。

★セロリは葉を含めて乱切りに。長時間煮込むことでしっかりとやわらかくなるので、すじを取る必要はありません。

セロリを使って香り高く

好き嫌いの分かれるセロリですが、ワイン煮込みやビーフシチューには必須な食材。セロリを入れることでぐんと香り高く、絶品のビーフシチューに仕上がります。

煮込むことで繊維質はなくなり、セロリ特有の香りは赤ワインやデミグラスソースの香りと混ざることで、レストランでいただくような高級なビーフシチューの香りに。セロリが苦手という方でも繊維や香りを気にすること無く、おいしくいただけるビーフシチューになります。

■牛すね肉を切り分ける

・牛すね肉を大きく5～6cmの大きさに切り分ける。

★煮込むと縮むので、5～6cmと大きめに切り分けます。

牛肉の部位はすね肉を

牛肉の部位はバラではなく牛すね肉を。煮込んでもぱさつくことがなく、しっかりと旨味のある部位なので、煮込めば煮込むほどおいしいビーフシチューに仕上がります。

※牛すね肉同様、しっかりと旨味があり、煮込むほどやわらかくなる牛すじを使っても◎。下ごしらえ等、作り方が変わるので、牛すじビーフシチューは下記リンクへ。

｢牛すじビーフシチュー｣

スネ肉やバラ肉よりもお安い、牛すじを使ったビーフシチューのレシピです。牛肉の部位でも特にお安い牛すじですが、旨味はスネ肉…

■赤ワインに漬け込む

・ジップロックなどのストックバッグに切り分けた牛すね肉と野菜、ローリエを入れる。

・赤ワイン600mlを注ぎ、粗挽き胡椒をふる。

・鍋に水を張り、沈めながら空気を抜いて、ストックバッグを閉じる。

・冷蔵庫でひと晩寝かせる。

★粗挽き胡椒は気持ち多めに。※塩はふらない。

★量が多いのでストックバッグは大きめのものを。水に沈めながら空気を抜くことで、肉と野菜がまんべんなく赤ワインに漬かっている状態にします。

■牛すね肉と野菜を分ける

・ボウル付きのざるに、赤ワインごと牛すね肉と野菜を入れる。

・ざるを上げ、牛すね肉と野菜を分ける。

・牛すね肉に軽く塩こしょうをする。

※赤ワインは煮込みに使うので、捨てないように注意。野菜はざるに入れて水気を切っておきます。

■牛すね肉を焼く

・フライパンにバター20gを入れ、中強火で熱する。

・牛すね肉を入れ、表面全体を焼く。

・別皿に取り出しておく。

★焼き過ぎないように注意。赤ワインに漬けているので分かりづらいかと思いますが、ごく軽く焼き目が付く程度に、表面全体が色づいたら取り出します。

■野菜を炒める

・火加減は中強火のまま、牛すね肉を焼いた鍋に野菜を入れる。

・玉ねぎがしんなりとするまで4～5分炒める。

★ローリエは取り出しておきます。

■牛すね肉と野菜を煮込む

・牛すね肉とローリエを戻し、漬け込みに使った赤ワインとトマトジュース、水を注ぐ。

・醤油を加え、沸くまで中強火のまま煮込む。

・沸いたら一度あくを取り、弱火～中弱火に下げて2時間煮込む。

★旨味まで取らないように、あくは沸いたら一度だけ取ります。

★火加減は弱火～中弱火。ふつふつと静かに沸いているような火加減で。ぼこぼこと沸騰させないようにして下さい。

※火が強いと水かさが減り過ぎるので注意。ぷくぷくと小さな気泡が沸いているぐらいの火加減にすると、2時間後にちょうど良いぐらいの量になります。

･赤ワイン…600ml(漬け込んだもの)  ･トマトジュース…300ml  ･水…2カップ(400cc)  ･醤油…大さじ1

■じゃがいもとマッシュルームを切り分ける

・皮を剝いたじゃがいもを半分に切り分け、10分ほど水にさらしておく。(煮崩れ防止とアク抜き)

・マッシュルームを縦半分に切り分ける。

★タイミングを見て煮込み終わる頃に切り分けます。

★じゃがいもは煮崩れしにくいメークインがおすすめ。大きくふたつに切り分け、野菜がごろごろとしたビーフシチューにします。

■ビーフシチューを仕上げる

・2時間ほど煮込んだらデミグラスソース(290g缶)を入れる。

・じゃがいもとマッシュルームを入れ、じゃがいもがやわらかくなるまで15～20分ほど煮込む。

・途中味見をし、塩で調える。

★味が薄いとぼやけるので、塩を加えて調えます。

冷めるまで寝かせる

出来上がったらすぐにいただくのではなく、一度冷めるまで寝かせることで、旨味の増したおいしいビーフシチューに。

時間に余裕があればひと晩寝かせると、味がなじんでよりおいしいビーフシチューに仕上がります。

あればブロッコリーを盛り付けに

あればブロッコリーを塩茹でし、盛り付けに使うと◎。冷凍物でもかまわないので、2～3個盛り付けると、緑色が加わり見栄えのよいビーフシチューに仕上がります。

■盛り付ける

・シチュー皿に盛り付け、あれば塩茹でしたブロッコリーを乗せる。

ビーフシチューの出来上がりです。

赤ワインとセロリを使うことで、市販のルーで作ったものとは違う、レストランや洋食屋さんでいただくような香り高い本格ビーフシチューに。

工程が多く少し時間もかかるので、むずかしいように思われますが、手順を追って作れば失敗することもなく意外にも簡単。パーティーや特別な日のメイン料理に使えるので、前日までに作っておけば当日ばたばたすることもなく、温め直すだけですぐに出せる使い勝手のよい料理になります。

※家庭料理になるので、セロリの葉をそのまま具として使っておりますが、気になるようでしたらデミグラスソースを入れる前に取り出して下さい。(わが家ではそのまま具として食しております。)