自家製、家系ラーメンの作り方

濃厚スープから醤油だれまで、家系ラーメンの作り方

豚骨、鶏がらの下処理からスープの煮込み方、醤油だれの作り方まで。料理研究家 主婦A子が作る、絶品家系ラーメンのレシピです。

■材料 3人分

• ・鶏がら…1羽分
• ・豚骨…1本
• ・手羽先…4本
• ・昆布…10cm×10cm
• ・水…適量
• ・豚肩、または豚バラブロック…500g～
• ・ネギの青いところ…1～2本分
• ・生姜…15g
• ・にんにく…4～5片
• ・その他、玉ねぎやにんじんなど野菜くず…適量
• ・酒…1カップ（200ml）
• ・中華麺…3玉
• ・味の素などのうま味調味料…適量

■醤油だれ

• ・醬油…150ml
• ・酒…大さじ2
• ・酢…小さじ1/2

調理時間：7時間30分（時間外を除く）

カロリー：749kcal/1人分

■鶏がらと豚骨の下処理

・鍋に鶏がらと豚骨、たっぷりの水を入れ、30分～1時間ほど置いて血抜きをする。（時間外）

・あばら骨の内側についている内臓を取り除き、流水で流す。※下の右画像、点線部分

★鶏がらと豚骨の他、家系らしく鶏の旨味を強めるため、手羽先4本をつかいます。

・鍋にたっぷりの水を張り、強火で沸騰させる。

・沸騰している湯で鶏がらを30秒、豚骨を10分ほど下茹でし、ざっと流水で汚れやゴミを洗い流す。

・鶏がらの骨を数か所折っておく。

・豚骨を金づちやノコギリで半分に折る、または切る。

★鶏がらは煮込みすぎると旨味が抜けるので、全体が白くなったら取り出します。※さらにくわしい鶏がらの下処理は鶏がらスープのレシピを参照。

★豚骨は金づちを使うと反動で跳ねることがあるので、あればノコギリをおすすめします。

■チャーシューを下茹でする。

・沸騰した湯に豚肩、または豚バラブロックを入れ、1分ほど下茹でする。

★ざっと下茹ですることでくさみを抑え、旨味を閉じ込めます。

■醤油だれを作る

・鍋に醤油と酒、酢を入れ、弱火でひと煮立ちさせる。

・沸いたら火を止め、そのままおいて冷ます。

★沸騰したまま煮込まないように注意。沸いたらすぐに火を止めます。

･醬油…150ml  ･酒…大さじ2  ･酢…小さじ1/2

チャーシュー、ラーメン兼用の醤油だれ

ひと煮立ちさせた醤油だれをチャーシューのつけだれに使い、そのままラーメンの醤油だれにも使います。

砂糖やみりんを使わず、味付けは醤油とごく少量の酢だけになりますが、チャーシューはしっかりと旨味のあるものに。また豚肉の旨味が醤油だれに加わり、よりおいしいラーメン用の醤油だれになります。※酢は絶対に入れすぎないように注意。

★より本格的なチャーシューを仕込む場合はチャーシューのレシピへ。こちらのチャーシューだれをラーメンの醤油だれに使うときは、ごく弱火で2/3ほどになるまで煮詰めてください。

■ラーメンスープを煮込む

・鍋に下処理した鶏がらと豚骨、手羽先4本、下茹でした豚肉、ネギの青いところ、生姜、にんにく、野菜くず、酒、たっぷりの水を入れる。

・最初は中強火、沸いたら弱火に落として煮込む。

・1時間30分煮込んだらチャーシュー用の豚肉を取り出す。（下記、チャーシューを漬け込むへ）

・火加減を中火に上げ、さらに煮込む。

・煮込み時間が残り30分になったら昆布を入れる。（煮込み時間は下記、煮込み方のポイントを参照）

・煮込み終わったら、スープをざるで濾す。

★野菜くずは玉ねぎやにんじんのほか、キャベツの葉など。にんにくは包丁の腹で潰してください。

★お好みで野菜くずを増やしても◎、自然な甘みが増します。（大根は入れないように注意）

･ネギの青いところ…1本分  ･生姜…15g  ･にんにく…4～5片  ･その他、玉ねぎやにんじんなど野菜くず…適量  ･酒…1カップ（200ml）

煮込み方のポイント

煮込み時間は全部で6～8時間。最初は中強火、沸いたら弱火に落とし、ふつふつと静かに沸いているような火加減で先にチャーシュー肉を1時間30分ほど煮込みます。

チャーシュー肉を取り出したら火加減を中火に。ぽこぽこと大きな気泡がゆっくりと沸いているような火加減で残りの時間を煮込みます。

途中蒸発した分、少しづつ水を加えながら、残りの時間がおおよそ30分になったら昆布を加え、最終的にラーメンスープ3杯分（1杯500mlを目安に）に煮詰まるまで煮込めばできあがり。スープに濁りが足りないといったときは最後に5～10分ほど沸騰させると、家系ラーメンらしい白濁したスープに仕上がります。

アク取りは旨味まで取ってしまわないように注意。はじめ中強火で煮込んだ際、ぶわっとアクが浮くので取り除き、あとは時々アクを取り除くぐらいで、チャーシュー肉や手羽元から出る黄色い脂を取りすぎないようにしてください。

煮込み時間は最低でも6時間以上、できれば8時間。手羽元がぼろぼろに崩れ、骨だけが残るような状態になるまで煮込むと、旨味のある濃厚なラーメンスープに仕上がります。

■チャーシューを漬け込む

・ジップロックやビニール袋に、煮込んだチャーシュー肉と醤油だれを入れる。

・しっかりと空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫でひと晩以上寝かせる。（時間外）

★ラーメンスープで豚肉を煮込むことで、豚の脂と旨味がうつり、よりおいしいラーメンスープに仕上がります。

★漬け込む時間はひと晩～。しっかりと味がしみ込むのが2日目からとなります。

チャーシューの漬け込み時間とタイムラグ

チャーシューの漬け込み時間があるので、ラーメンスープは1～2日寝かせることに。

ラーメンスープの入った鍋が冷蔵庫に入らない場合は、朝晩と加熱して悪くならないように注意してください。

煮卵をトッピングする場合も漬け込みに時間がかかるので、あらかじめ先に作っておくことをおすすめします。

■ラーメンスープと醤油だれを合わせる。

・ざるで漉したラーメンスープに、チャーシューを漬け込んだ醤油だれを少しづつ加え、味をととのえる。

・醤油だれを全部加えても味が薄い場合は、塩でととのえる。

・お好みで味の素などのうま味調味料を少量づつ加え、ラーメンスープを仕上げる。

家系らしく、うま味調味料でお店の味に

化調はお好みになりますが、少量加えるとぐんとお店の味に。

繊細な旨味を味わうような塩ラーメンとは違い、家系ラーメンは化調ありきのがつんとしたラーメン。味見をして味がぼやけているといったときは、ぜひうま味調味料を加えてください。びっくりするほどお店の味に近づきます。

■盛り付ける

・ラーメンスープを丼に注ぎ、茹でた中華麺とチャーシュー、お好みで煮卵やほうれん草、海苔を盛り付ける。

おいしい家系ラーメンの出来上がりです。

手羽先がくずれるまで煮込むことで、家系らしく旨みたっぷりの濃厚なスープに。

基本となる醤油ラーメンや塩ラーメンなど、自宅で作る自家製ラーメンの中でも、失敗することがないのがこの家系ラーメン。鶏がらと豚骨だけでなく、手羽先をつかうことで鶏の旨味が加わり、ぐんと家系らしいラーメンスープに仕上がります。

★仕上げにチー油を少量加えても◎、ラーメンにコクが出ます。