おいしい本格ボロネーゼのレシピ
普段のミートソースよりもひき肉を増し、焼き目をつけてから煮込むことで本格ボロネーゼに。麺はフェットチーネやタリアテッレ、スパゲッティなどお好みで。ミートソースとは違う､本格ボロネーゼの作り方です。
ミートソースとボロネーゼの違い
ミートソースとボロネーゼの違いは、ひき肉の量とトマトの量。
ボロネーゼはミートソースよりもひき肉の量が多く、その分トマトが少なくなるため、汁気がなく肉の旨味をより強めたパスタソースに。パンチェッタやベーコンを加え、ひき肉にはしっかりと焼き目をつけてから煮込むことで、ガツンと肉を味わう重厚なソースになります。
パスタはスパゲティよりもソースの絡みが良い、タリアテッレやフェットチーネを使用。
イタリアの北部ではタリアテッレ、中部から南部にかけてはフェットチーネと呼び名の違いになりますが、タリアテッレのほうが若干細め。ミートソースのようにパスタにかけるのではなく、ボロネーゼソースをパスタに絡めてから盛り付けます。
レシピではタリアテッレ(フェットチーネ)を使用しておりますが、スパゲティでもおいしいボロネーゼに。ベーコンは、あればパンチェッタを使うとより本格的なボロネーゼに仕上がります。
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■材料 3～4人分
- ・フェットチーネやタリアテッレ、またはスパゲティ…300～400g
- ・牛ひき肉、または合い挽き肉…300g
- ・ベーコン、またはパンチェッタ…50g
- ・玉ねぎ…1/2個
- ・にんじん…1/4～1/3本(40～50g)
- ・セロリ…1/2本(30～40g)
- ・にんにく…1～2片
- ・生姜…薄切り1～2枚(3g)
- ・オリーブオイル…大さじ1
- ・赤ワイン…150ml
- ・トマト缶…1/4缶(100g)
- ・ローリエ…1枚
- ・塩こしょう…適量
- ・醬油…小さじ1/2～1(お好みで)
- ・パルメザンチーズ…適量
- ・パセリ、またはイタリアンパセリ…適量
★上記分量で3～4人分、パスタ(乾麺)は人数×100gとなります。
調理時間：1時間10分
カロリー：725kcal/1人分(上記分量で3人分の場合)
■野菜を切り分ける
・玉ねぎ、にんにく、にんじん、生姜、セロリを細かくみじん切りにする。
★パセリ、イタリアンパセリはお好みで。香りが飛ばないように、盛り付ける直前にみじん切りにします。
★野菜はごく細かくみじん切りに。食感が残らないぐらい細かくみじん切りにすることで、よりおいしいボロネーゼソースに仕上がります。
■ベーコン(またはパンチェッタ)を切り分ける
・ベーコン(またはパンチェッタ)を幅5mmほどの細切りにする。
★ベーコンやパンチェッタは、自然な塩気と旨味の出るおいしい素材。脂の多い部位を選ぶと旨味が増します。
■ボロネーゼ用のソフリットを作る
・鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で炒める。
・にんにくの香りが出てきたらベーコンを入れ、弱火のままじっくりと炒める。
★火加減は弱火で。ベーコンの脂がにじみ出てくるように、弱火でじっくりと炒めます。
・ベーコンの脂が出てきたら、みじん切りにした野菜をすべて入れる。
・軽く塩をふり、野菜がしんなりとするまで弱火で30分ほど炒める。
・炒めたソフリットを別皿に移しておく。
★塩はごく少量で。
★焦げ付かないように注意。かき混ぜながら弱火でじっくりと炒めます。
ボロネーゼ用のソフリット
ソフリットとは玉ねぎやセロリをオリーブオイルでじっくりと炒め、野菜の旨味を引き出したイタリア料理に欠かせない素材。
基本のソフリットは玉ねぎとセロリ、にんじんを使いますが、レシピではボロネーゼ用のソフリットとしてベーコンとにんにくを追加。さらに肉の臭みを取りのぞき、しつこさのないボロネーズソースに仕上げるため、生姜を加えております。
生姜を使うボロネーゼのレシピも少ないかと思いますが、少量の生姜を加えることで最後まで飽きずにいただける、おいしいボロネーゼソースになります。
■ひき肉を炒める
・ソフリットを作った鍋を中強火～強火で熱する。
・ひき肉を入れ、ヘラやお玉を使って鍋底に押し付け平らにならす。
・焼き目がつくまでそのまま崩さずに焼く。
★ソフリットを作った鍋は、洗わずにそのまま使います。
★ひき肉を鍋底に押し付けることで、しっかりと焼き目がつくようになります。
・ひき肉に焼き目がついたら鍋底から剥がす。
・赤ワインを入れ、軽く胡椒をふる。
・アルコールを飛ばすように5分ほど煮込む。
★赤ワインを入れて煮込むことで香りをつけ、肉の臭みを取ります。
ひき肉は塊で
ミートソースのひき肉のようにポロポロとしたそぼろ状にはせず、ある程度塊のままボロネーゼソースに。
このあとの煮込む過程でちょうどよい大きさの塊になるので、無理に細かく崩さず、このまま調理を進めます。
■トマト缶を入れて煮込む
・火加減を弱火に落とす。
・ソフリットとローリエ、トマト缶、醬油(お好みで)を入れる。
・時々かき混ぜながら、水気を飛ばすように20～30分程煮込む。
・煮込みながら味見をし、塩こしょうで調える。
★醬油はお好みで。(下記、隠し味に醬油を参照)
★トマト缶の分量は1/4缶(100g)。ミートソースのようにトマト感のあるソースにはせず、肉の旨味を前面に出した重厚なソースに仕上げます。
隠し味に醤油
隠し味程度に醬油小さじ1/2～1を加えることで、旨味の増したボロネーゼソースに。
本格的なレシピからは少し外れますが、塩だけではなくお好みで少量の醬油を使うことで、味に深みのあるおいしいボロネーゼに仕上がります。
■パスタと和える
・多めに塩を入れた湯でパスタを茹でる。
・煮込んでいるボロネーゼソースの火加減を強火に上げ、茹でたパスタを入れてソースを絡ませる。
★パスタを入れる前に火加減を強火に上げます。
★茹で上がったパスタは湯切りをせず、湯からあげたらそのまま鍋へ。パスタを入れたら一気にかき混ぜ、ソースが絡んだら火を止めます。
★パスタはフェットチーネやタリアテッレ、スパゲッティをお好みで。あればフェットチーネやタリアテッレの生パスタをおすすめします。
■盛り付ける
・皿に盛り付け、みじん切りにしたパセリやイタリアンパセリ、パルメザンチーズをふりかける。
おいしいボロネーゼの出来上がりです。
普段のミートソースとは違い、肉の旨味をしっかりと感じる重厚なソースに。
手順が多く少し時間がかかりますが、作ってみると意外と簡単。多めに作って余ってしまったという時は、トマトジュースを加えてのばし、ミートソースグラタンやミートソースドリアにアレンジしてもおいしいかと思います。
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