「自家製麺の打ち方-つけ麺用」 つけ麺用のコシの強い平麺を小麦粉の配合を変えて作ります。

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「自家製麺の打ち方-つけ麺用」 「自家製麺の打ち方-つけ麺用」 つけ麺にはやっぱり太麺。今回使うパスタマシンのカッターは購入時についている1.5mm/6mmカッターの6mmを使い平麺にしました。 通常の中華麺は強力粉と薄力粉を半々で使いますが、さらにコシを出したいので澱粉を使った冷麺の作り方を応用。 本来冷麺はさつまいもやじゃがいも澱粉100%ですが、パスタマシンだと片栗粉を30%を配合する作り方。完全な冷麺ではなくつけ麺用にするので片栗粉20%と強力粉80%の配合で作りました。 冷麺特有のギュッギュッとしたコシと自家製麺のつるつるっとした食感がちょうどよく、自家製のつけ麺用の中華麺としてはかなり美味しい麺が出来ます。 ■材料(4食分) ・小麦粉…強力粉400g ・片栗粉…100g ・塩…5g ・重曹…5g (ベーキングパウダーで代用できます) ・水…230g ・片栗粉（打ち粉用） ■小麦粉と片栗粉を合わせる ・強力粉と片栗粉をザルなどで濾しながらボールで混ぜ合わせる。 ※ざるで濾すことでダマにならないようにします。 ■混合液を作る。 ・重曹/ベーキングパウダー5g、塩5g、水230gを混ぜる。 ※今回はベーキングパウダーを使用。きっちりと分量を計って混合液を作ります。 ■水合わせ ・混合液を8割程度入れる。(残ったものは後で水が足りないときに使います) ・粉と水を大きな塊が無くなるまで、パラパラと均等に混ぜる。 ・大きな粒がなくなり、パラパラと小さな粒になったら軽くラップをかけて五分程度休ませる。 ■硬さを確認する ★ギュッと握って冷やごはんぐらいの硬さと言われますがなかなか分かりづらいと思います。握ってみて何となくぼそぼそと崩れるかな、というぐらいかと。水分が足りないようなら混合液を足します。 ■踏んでもみ込む ・生地をまとめて丸くする。 ・大きいビニール袋に入れ、踏んでもみ込み生地を広げていく。 ■踏んで揉み込むを繰り返す ・広げた生地をたたんでさらに揉み込み、また広がった生地をたたむを3～4回繰り返す。 ★何度か踏んでたたんでを繰り返すとぼそぼそだった生地がまとまってきます。 ★踏み込みを繰り返すことでコシの強い麺になります。 ■休ませる ・繰り返し踏んで揉み込んだ生地を丸めてラップをかけ、20分～一時間程度休ませる。 ■生地を切り分けて伸ばす ・休ませた生地を4等分に切り分ける。 ・切り分けた生地をパスタマシンに通るように麺棒で伸ばす。 ※この画像の生地だと少し水分が多いです。もう少しボソボソするぐらいの方がコシが出ます。 ■パスタマシンで生地を伸ばし、麺帯にする。 ・パスタマシンを固定する。 ・目盛は1にして伸ばした生地をパスタマシンに通し、二つ折りにする。 ・二つ折りにした生地をさらにパスタマシンに通す。これを4～6回繰り返します。 ※この作業で麺にコシとなめらかさを出します。 ■麺帯を伸ばす。 ・繰り返し伸ばした麺帯を、目盛を順々に上げて薄く伸ばす。 ・生地を食べる長さに切る。（半分に切るとちょうどいいかと思います） ★目盛は4～5ぐらいまで伸ばします。 ★パスタマシンにくっつかないように、切った生地に打ち粉(片栗粉)をします。 ■麺に切る ・カッターに麺帯を通し、ハンドルをゆっくりと回して麺にする。 ★ハンドルをゆっくり回すことで、くっつきにくくなります。 ■麺の完成 ・出てきた麺にも打ち粉をして完成。 ※カッターを通している時に出てきた麺を取り上げるときれいにまとまります。 タッパーにキッチンペーパーを敷いて冷蔵庫で寝かせ、食べごろは2～4日後。 食べ比べすると分かりますが、寝かせた麺と出来た直後の麺では味の違いがはっきりと出ます。 自家製麺すべてに言えますが、一番難しいのは茹で時間。ほんのちょっと茹で過ぎるだけで、あっという間にのびてしまいます。 茹で時間は麺の太さや状態にもよって違うので茹で始めたらこまめにチェックしながら早めにザルに上げます。 茹でたらすぐに冷水で〆ることで、自家製麺特有のつるつるした食感がさらに喉越しのよい麺に。 片栗粉を使ったことと、普段から使っている普通の小麦粉を使っているので若干小麦粉の香りが弱くなりますが、それにも負けず麺のコシ、喉越し共に美味しい麺になります。 マルカート アトラス パスタマシン ATL150マルカート アトラス パスタマシン ATL150【P15Aug15】 価格：8,640円（税込、送料別） ※パスタマシンはアトラス：ATL-150というものです。替刃を使うことで色々な太さの麺が作れます。 こんな記事を書いたりもしてます。よかったら読んでみてください。  スポンサードリンク スポンサードリンク

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神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト｢主婦のミカタ｣を運営…続きはこちら >