「自家製、豚骨醤油ラーメンの作り方」
家庭で作る豚骨と鶏ガラのラーメンスープとタレ、チャーシューのレシピ。

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「自家製、豚骨醤油ラーメンの作り方」

「自家製、豚骨醤油ラーメン」

鶏ガラスープよりも時間がかかりますが、じっくりと煮込む分、鶏ガラよりも重厚なスープに。

豚骨を煮込むとなると大掛かりなイメージもあるかと思いますが、普通サイズの鍋とガスコンロでじっくりと煮込むだけ。丁寧に作れば、こりゃうめえ！と思わず言ってしまうようなラーメンスープがちゃんと出来ます。

ご家庭でもお手軽に作れるように4杯分のレシピ。楽しみながら作っていただければと思います。

■材料、4杯分(一杯500mlぐらい)
・豚骨…一本
・鶏ガラ…一羽分
・昆布…5g
・鰹節…5g
・ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず
・醤油、塩、酒

■チャーシュー
・豚バラや豚肩のブロック

■ラーメンスープの材料
豚骨一本、昆布5g、鰹節5g、鶏ガラ一羽分、ネギの青い所、生姜、ニンニク、その他野菜くず。これでちょうど四杯分、量るのが面倒なら大雑把に画像ぐらいで。

野菜はきっちりこの量にしなくて大丈夫。人参はヘタの部分、玉ねぎは適当に1/4ぐらい。なんだったら生姜とネギの青い所、ニンニクだけあればOKです。

昆布5g

■昆布と鰹節を水出しする
・昆布と鰹節を1L程度の水に漬けて一晩水出しする。
★スープを作る時に蒸発した分を水出しで注ぎ足し、最後に昆布と鰹節をスープに入れて煮だします。

水に浸けた鶏がら

■鶏ガラの下処理
・水に一時間程度つけて血抜きをする。
・血抜きが終わったらアバラの内側にある内臓部分を取り除く。
・鳥ガラを沸騰したお湯に入れてアク抜き(30秒から1分ぐらい)。
★お湯に入れる時は煮すぎると旨味まで抜けてしまうので、全体が白くなったらおしまいにします。

水に浸けた豚骨

■豚骨の下処理
・水に一時間程度つけて血抜きをする。
・沸騰したお湯に入れてアク抜き(10分～20分)。
・下茹でした豚骨を半分に切るか折る。
※トンカチで叩き割るやり方もありますが、簡単なのはノコギリ。トンカチを使うと反動で跳ねて危ないので、あればノコギリをおすすめします。

煮込み中のラーメンスープ

■ラーメンスープを作る
・下処理の終わった鶏ガラと豚骨、ネギの青い所、生姜、ニンニク、野菜くずを鍋に入れる。
・鍋いっぱいの水と酒200ccを入れて強火で煮込む。
・沸いてきたら弱火に落とし、アクが出たら取りつつ、蒸発した分を水出しした出汁を入れて足す。
・煮込む時間は8時間以上、煮込み時間が30分前になったら水出しに使った鰹節、昆布、残っている水出しを全部入れる。
※チャーシューも一緒に入れて煮込みます。(チャーシューの作り方は後述)
★蓋はせずに、沸騰させないよう弱火でゆっくりと煮込みます。
★昆布や鰹節は煮込み過ぎるとえぐみが出るので、あと30分もしたら出来上がりだな～というタイミングで入れます。
★酒の量はコップ一杯200ccぐらい、けっこう多めに入れていいと思います。
★煮込む時間はなんだったら一晩やってもかまいません。
★水出汁を注ぎ足しつつ、スープの量が最終的に4杯分(一杯500ml)ぐらいになるまでかさを減らします。

タコ糸で縛ったチャーシュー用の豚肉

■チャーシューを作る
・沸騰したお湯に豚肉を入れて旨みを閉じ込める(1分程度)。
・作っているラーメンスープに入れて弱火で一時間半煮込む。
★沸騰させるとチャーシューが固くなるので、ぷくりぷくりと泡が出るぐらいの弱火でスープと一緒に煮込みます。

■煮切り醤油を作る
・酒を煮立たせてアルコールを飛ばし、醤油を加えてもう一度煮立たせたら出来上がり。(醤油9：酒1の割合)
・煮込んだチャーシュー肉をジップロックや容器などに入れ、煮切り醤油を入れる。
★煮切り醤油の量は150ccもあれば十分かと思います。
★チャーシューを漬ける時間は一晩程度、漬けた煮切り醤油がラーメンのタレになります。

自家製チャーシューの詳しいレシピはこちら

自家製煮卵のレシピ
★煮玉子/味玉は煮切り醤油に漬けるのではなく、出汁醤油に漬けて作ります。

美味しい自家製、豚骨醤油ラーメン

■スープを濾してタレを合わせる
・煮込んだスープをザルなどで濾す。
・味見をしながら少しづつスープにタレを入れる。
・盛り付けて出来上がり。
かっこよく丼ぶりでスープとタレを合わせると修正が効かないので、鍋でタレと合わせながら味見をし、タレを全部使っても薄いようなら塩を足します。醤油ラーメンだからといって醤油を足すと醤油臭いラーメンになるので、塩気は塩で。コクを出すのに自家製のチー油も入れています。

分量通りに作っても初めて作るときはなかなか思い通りの味にならないかも知れませんが、何度も作るうちに美味しい塩梅が出来てきて、鶏ガラだけでは出せなかった重厚な旨みの美味しいとんこつ醤油ラーメンが作れるようになるかと思います。

★味の素などの化調についてはお好みで。
鶏ガラだけの繊細なスープとちがい、豚骨スープは化調を入れても良いんでないかい？というのが私の意見。
入れ過ぎるとくどくなりますが、上手に使えばぐぐっと美味しいラーメンになるかと思います。

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