「鶏白湯ラーメンと塩ダレの作り方」
鶏ガラで作る美味しい鶏パイタンスープのレシピ

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「鶏白湯の作り方と塩ダレのレシピ」

「美味しい鶏白湯/鶏パイタンラーメンの作り方」

見た目にも美味しいコラーゲンたっぷりの鶏白湯ラーメンを自宅で再現。
鶏ガラを白濁するまで煮込むことで作るパイタンスープは、時間はかかりますが意外にも簡単。豚骨などは使わず鶏ガラだけなので準備にもそれほど手間はかかりません。
美味しいラーメンを作るための塩ダレの作り方と、圧力鍋を使わない絶品鶏白湯スープのレシピです。

■スープの材料（2杯分、1杯400～500ml）
・鶏ガラ…一羽分
・ネギの青い所…適量
・玉ねぎ、ニンジンなどの野菜くず…適量（玉ねぎは多め）
・ニンニク…1～2片
・生姜…10g程度
・酒…100cc
・昆布…5cm×5cmぐらい
・水…1カップ（水出し用）

■塩タレ
・昆布水出し…大さじ4
・酒…大さじ4
・塩…大さじ1
・醤油…小さじ1/2
・鰹節…二つまみぐらい（2g程度）

■トッピング
・鳥むね肉…一枚（チャーシュー用）
・卵…2～4個（味玉用）
・水菜や万能ねぎなど…適量

5cm角の乾燥昆布

■昆布の水出し ※前日に
・昆布を水に浸けて一晩置いておく。

昆布の水出しが入った鍋

■塩ダレを作る.1
・鍋に昆布の水出し大さじ4と酒、塩、醤油を入れる。

■塩ダレを作る.2
・鍋を弱火にかけて軽く沸騰させる。
・沸騰したら火を止めて鰹節を入れ、極弱火～弱火で沸騰寸前に火を止める。
・鰹節を濾す。
★かつお節を入れてからの火加減は極弱火～弱火、1～2分程度で再沸騰するような火加減です。

■鶏ガラの下処理
・鶏ガラのアバラ内側にある内臓部分を取り除く。
・鶏ガラを30分程度水に浸けて血抜きをする。
・ざっと流水でゴミや汚れを流しておく。

ネギの青い所、ニンニク、人参と玉葱の野菜くず

■鶏ガラスープを仕込む
・汚れやゴミを洗い流した鶏ガラの骨を折って崩しておく。（ハサミで簡単に数カ所切るぐらいでOKです）
・鍋に鶏ガラと野菜くず、酒、水を入れて水から煮込む。
★玉ねぎの量は多めにするとポタージュのような野菜出汁の甘めのスープに。少しトロミが出ますがお好みで増やしてもいいかと思います。
★煮込み時間は4～6時間。強火でぐつぐつと煮立たせて煮込みますが、煮立たせる前に鶏チャーシューを煮込みます。（下記参照）
★水の量は鍋一杯。煮込んでいくうちにどんどん水が減るので、注ぎ足しながら最終的に1リットル（ラーメンどんぶり2杯分）にします。

■鶏チャーシューを作る ※半熟卵を別に作っておきます。
・鶏ガラスープがくつくつと沸騰してきたら鶏むね肉を入れて強火で1分茹でる。
・1分経ったら弱火（絶対に沸騰させない）にして10分茹でる。
・火を止めて蓋をし、予熱で30分程度火を通す。
・茹でた鶏ムネ肉と半熟卵ををジップロックやビニール袋に入れて塩ダレにつける。
★スープで煮込むことで鳥ムネ肉の旨味もスープの味になります。鶏ムネ肉が茹で上がったら取り出し、続いて強火で煮込んで下さい。
★浸ける時間は1～2日。昆布の水出しと漬け込みの時間があるので、ラーメンスープは1～2日寝かせることになります。冷蔵庫に入らない場合は朝と夜と簡単に火を通して悪くならないようにして下さい。

「美味しい鶏塩チャーシューの作り方」
https://www.aco-mom.com/family/torisio-charshu.php

煮込み中の鶏がらスープ

■鶏ガラスープを煮込む
・鶏むね肉を取り出したら強火で煮込んでいく。
・水かさが減ったら昆布の水出しと水を足す。
・鶏ガラの骨が崩れ、白濁してきたら最終的に1リットル（ラーメンどんぶり2杯分）まで煮つめる。
・煮込み時間が終わる30分前になったら弱火～中弱火に火を落とし、水出しで使った昆布を入れる。
・30分煮込んだら鍋などにザルで濾す。
★昆布を入れてからは沸騰させないようにします。
★煮込み時間は4～6時間。骨は崩れ、玉ねぎはほとんど溶けていると思います。

美味しい自家製鶏白湯ラーメン

■塩ダレで味を調整して完成
・濾したスープに鶏チャーシューを漬けておいた塩ダレを味見をしながら少しづつ入れる。
・味が薄いようなら塩で調整する。
★塩ダレを全部入れても若干薄いと思うので、塩で調整して下さい。
★丼によそってから塩ダレとスープを合わせると修正がきかないので、濾したスープに直接塩ダレを入れて調整します。
★スープに牛乳を大さじ2～4を入れるとコクが出てクリーミーなスープになります。
※味がぼやけたり旨味が足りない場合は味の素などを入れてもいいかと。

鶏ガラや豚骨、魚介系の醤油/塩ラーメンとは違い、失敗なく簡単に美味しいラーメンになるかと思います。
材料は基本の鶏白湯スープの分量なので、玉ねぎを増やしたり他の野菜を入れたりとお好みでアレンジしても美味しい鶏白湯ラーメンに。水出しとチャーシューや煮玉子/味玉の漬け込む時間があるので、うまく時間を使って楽しく作っていただければと思います。