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牛肉から豚肉、鶏肉など、お肉のページです。「お肉のお話、熟成肉」 |
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お肉のお話
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お肉のお話「熟成肉」
 
熟成肉 熟成肉とは食肉を腐らせないよう保存しつつ熟成させることで、柔らかく旨みが増したお肉のこと。 ■ドライエイジングとウェットエイジング 熟成肉にはドライエイジングとウェットエイジングがあり、一定期間貯蔵することで肉自体の持つ酵素の働きによって タンパク質を分解させ、アミノ酸やペプチドに変化することで旨味を増して柔らかくさせたのがドライエイジング。 ウェットエイジングは真空包装で一定期間熟成させたもので、輸出入などの輸送・流通期間に熟成させるので、 保管場所も必要なく、コストも低い熟成肉のことを言います。 ■熟成肉の価格 コストもかからず安価なウェットエイジング。 吉野家さんが2014年4月からお肉をウェットエイジングに変えて話題になりましたがお味はというと、 当時の安部社長曰く「歯応え、舌触りが明らかに違います」とのこと。  では今流行りのドライエイジングはどうかというと、ずばり言ってしまえばまずお高い… ただこれはしょうがない…熟成させる時間もあるし、保存する場所だってタダではない、電気代だってかかる。 さらに乾燥で目方が減る…ってここが主婦目線ですな。 お肉を買う時に、主婦はグラムいくらかを見ますがドライエイジングで乾燥させる分、重量が減ります。 手間暇かけて作ったお肉が同じグラム単価じゃ割に合わないし、さらに軽くなってるんじゃますます割に合わない。 だいたい20％程度減るそうですが、外側の乾燥した部分はトリミングするので最終的には6割程度が可食部になるそうです。 この乾燥で水分が抜けた分、旨味が凝縮されて香りも濃厚なものになると言われてます。 ■熟成肉の旨み とにかく美味しいと評判の熟成肉ですが、どの程度旨味が増すのか？という疑問に、旨味成分のアミノ酸で数値化したところ、 だいたい5～6倍、人間の舌で感じるうま味は6～10倍増えたという結果が出ました。 健康志向などで赤身肉を好む人が増えているため、さらに付加価値を高めて美味しく食べようとドライエイジングが話題ですが、 和牛などはそのままでも旨みが強く柔らかいので、ドライエイジングをする必要はないとのこと。 う～ん、一度は本っ当に美味しい熟成肉を食べてみたい♪
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主婦A子のレシピが1冊の本になりました。kadokawa様より、タイトルは｢主婦A子の絶品おうちごはん｣となります。
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サイト管理人、主婦A子神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト｢主婦のミカタ｣を運営…続きはこちら >
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