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「漬けマグロ/ヅケマグロのレシピ」
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漬けマグロのレシピとタレの作り方
 
マグロの漬けとタレの作り方 たまにスーパーで安くなっているマグロの赤身やビンチョウマグロ。晩ごはんの献立は決まっているけど本日の特売品という時はヅケにしてしまえば3～4日は保存が可能。 そのまま漬けると醤油が効きすぎてしまうので、熱湯でさっと湯引きすることで見た目も鮮やかに保存期間も長くなります。 タレにはマグロのヅケに最適な煮切り醤油を使うことで、甘ったるくならず飽きのこないさっぱりとしたヅケに。醤油もしみ込み過ぎないので数日漬けても塩っ辛くならない、美味しい漬けマグロのレシピです。 ■材料 ・マグロ柵(マグロはビンチョウでも赤身でも、何なら他の魚でも作れます) ・醤油、酒 
 ■マグロとヅケマグロのタレ(煮切り醤油)、氷水を用意する。 ・氷水は多めに用意する。  ★ヅケマグロのタレ/煮切り醤油の作り方 ・酒を煮立たせてアルコールを飛ばし、醤油を加えてもう一度煮立たせる。(醤油9：酒1の割合) ・火を止めて冷ます。 ★醤油の量は100ccもあれば十分かと思います。 
 ■湯引きする。 ・沸騰した湯をマグロの柵全面にかける。 ・表面が白くなったらすぐに氷水で冷やす。 ・キッチンペーパーで水気を切り、ビニール袋やジップロックなどに入れて煮切り醤油を注ぐ。 ★湯をかけるときは、シンクの中でまな板を斜めに置いてかけると楽かと思います。（ひっくり返して裏面も） ★熱湯をかけたらすぐに冷水につけることで、火の通った白い部分と生の赤い部分にくっきりと境目がつきます。 
 ■マグロを漬ける。 ・マグロと煮切り醤油を入れたジップロック/ビニール袋を、水を張ったボウルに沈めながら空気を抜き、真空パック状にする。 ・冷蔵庫で寝かせる。 ★漬ける時間は1時間～。一晩も漬けるとしっかりと煮切り醤油の味がしみて、旨味が増します。 
 ■盛り付けて出来上がり。 左の画像は3日漬けたもの、右は2日漬けたビンチョウマグロ。丼にごはんと盛ればそのままマグロのヅケ丼に、トロロをかければヅケの山かけ丼になります。 湯引きすることで醤油が効きすぎることもなく、数日漬けても塩っ辛くありません。表面に熱湯をかけることで保存期間も長くなるので、特売の時に買って作っておくと使い勝手のいい食材になります。  ★６日漬けたヅケマグロ。 水気が抜けてハムのような食感に。6日経っても塩気が効き過ぎることもなく、また違った食感で美味しくいただけます。 ※保存出来る日数は環境にもよるので、通常は3～4日と考えて下さい。
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「お刺身やカルパッチョ、ユッケなど、生食料理のレシピ集」 |
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主婦A子のレシピが1冊の本になりました。kadokawa様より、タイトルは｢主婦A子の絶品おうちごはん｣となります。
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サイト管理人、主婦A子神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト｢主婦のミカタ｣を運営…続きはこちら >
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