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牛肉から豚肉、鶏肉など、お肉のページです。
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お肉のお話
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お肉のお話「牛筋/牛スジ」
 
牛筋/牛スジ いつも売っているわけではないのでスーパーで見かけると買ってしまうのが牛スジ。 生の牛スジはあまり需要がないのか、全く売っていないスーパーもあるぐらいですが、 牛肉の部位で、これほどお値段と美味しさがかみ合っていない部位もないかと思います。 下処理や煮込み時間などを考えると面倒な部位ではありますが、 手間と時間がかかっても食べたいな～と思うぐらい美味しいところ。 なかなか売っていないのが残念ですが、地域によって売られている所と ほとんど流通していない所とあり、九州は一般的にスーパーで売られているそうです。 牛スジにもそれぞれ部位があり、大きく分けるとアキレス腱、赤身スジ、メンブレンというように分けられます。 ■アキレス腱 棒状の部位で形がしっかりしています。 味が無く臭みもないので、煮込み料理やおでんなど、出汁を浸み込ませて美味しくします。 見た目の形は、なんというかゴボウをぶつ切りにしたような感じ、といったところ。 関東のスーパーではなかなか売られていません。 煮込みなどで食べるとネットリとした食感で、ゼラチンとコラーゲンが豊富な部位です。 ■赤身スジ/筋 よく袋に入って売られているのはこの部位です。 肉を切り分けるときに出る筋で、細かい部分も多く形も様々、脂肪やお肉の部分もついてきます。 旨みが強く一番出汁が出る部位で、牛スジというとこの部位を連想する方が多いと思います。 煮込みやカレーなどに使うと美味しい部分です。 ■メンブレン ハラミの皮、脂肪や肉がついていない筋です。 おでん用に串打ちされて売っているものは、ほとんどがこの部位。 コンビニで売っているおでんの牛スジもメンブレンを使っています。 この部位も生ではあまり売ってません。 旨みもあり出汁も吸うため、おでんに適した部位とされています。 主な部位はこの三つになります。 上記のようにスーパーで売っているものは赤身スジが多いのですが、 この牛筋が秀逸なのは、煮込みを作った時のスープが非常に美味しいこと。  牛すじポン酢など、お肉はおつまみで食べて煮込んだスープはカレーなどにします。 「牛すじポン酢」のレシピ https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-november-08.php  また、我が家のビーフシチューはほとんど牛スジで作ります。 スネ肉やバラ肉より安いのに旨みは一番よく出るので、ビーフシチューがとても美味しくなります。 「牛すじビーフシチュー」のレシピ https://www.aco-mom.com/meal/2014-november-06.php 牛筋はよく使う動かす部位なので、その分固いのですが、 旨みが凝縮され、他の肉の部分などより断然美味しくなります。 牛スジは少し面倒ですが、下処理をきちんとして、しっかりと時間をかけて煮込めば、本当に美味しい部位です。  下処理は切らずにそのまま沸騰したお湯に入れて五分ぐらい茹でて出来上がり。 牛スジを冷水で洗い、食べる大きさに切り分けます。 また、牛スジのゼラチン質はコラーゲンの塊です。 煮込んだ牛スジは脂肪も落ちて、美容に最適な食材となります。 下処理の詳しいやり方やレシピは下記のページに載せています。  「牛すじ煮込み」https://www.aco-mom.com/izakaya/2015-january-01.php  「牛すじポン酢」https://www.aco-mom.com/izakaya/2014-november-08.php 「牛すじビーフシチュー」https://www.aco-mom.com/meal/2014-november-06.php
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主婦A子のレシピが1冊の本になりました。kadokawa様より、タイトルは｢主婦A子の絶品おうちごはん｣となります。
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サイト管理人、主婦A子神奈川県茅ヶ崎市在住。夫と4歳になる長男の三人家族。DTP及びWEBデザイナー時代のスキルを生かし、2014年よりレシピを中心としたオリジナルサイト｢主婦のミカタ｣を運営…続きはこちら >
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